Mise en place: o pré-preparo da semana
Em qualquer restaurante, a organização do pré-preparo é importantíssima. Adaptando para a minha casa, mise en place é cortar e organizar os ingredientes principais da semana.
O que não for usado, ou o que sobrar, pode virar pastinha para passar no pão, suco, ou ir para o freezer para a semana seguinte. O negócio é ir testando sem medo.
Passo a passo
- Lave e pique os vegetais. Quando fizer sentido, faça o branqueamento (explicado abaixo).
- Ervas, como manjericão e salsinha: lave bem, seque bem, pique ou desfolhe e guarde num pote bem fechado, entre guardanapos de papel.
- Guarde os talos das ervas num saquinho com fecho, no freezer, e vá completando. Eles viram caldo ou pastinha.
- Porcione as carnes cruas na quantidade que a família come. Dá para pedir assim já no açougue. Na geladeira, carne crua dura 3 dias (temperada, 1 dia); o resto vai para o freezer e descongela na geladeira, dentro de um pote.
- Lave e seque muito bem as folhas (uma centrífuga de salada ajuda). Guarde em pote fechado, intercalando as folhas com um pano de prato limpo.
Como branquear legumes
- Ferva bastante água numa panela e deixe pronta uma tigela com água e gelo.
- Coloque os legumes já cortados na água fervente por 1 a 3 minutos, conforme o tamanho e a firmeza.
- Tire com uma escumadeira e passe direto para a água com gelo, para parar o cozimento.
- Sem gelo também dá: espalhe os legumes numa travessa, um ao lado do outro, sem amontoar, para pararem de cozinhar.
- Escorra e seque bem antes de guardar na geladeira ou congelar.
O legume fica com a cor viva, continua firme e congela melhor.
